Fagioli all’uccelletta

C’era un piatto mangiare ogni qualvolta mia nonna era andata a farsi i capelli, e nessuno avrebbe cucinato, mio nonno dopo essere tornato dal campo a guardare la vigna, si lavava le mani e accendeva il fuoco , poi prendeva una padella e ci poggiava leggermente il rosmarino e lo strusciava su tutta la pentola, poi prendeva delle foglie di salvia e le stritolava con le mani e con un filo di olio d’oliva faceva in modo che rosolassero con sale e pepe. Io vedevo il sale saltellare sull’olio, e l’odore che sprigionava nell’aria era quasi ipnotico. Ma ora è meglio che vi dico la ricetta, così vi leccherete i baffi.

Ingredienti:

– Fagioli cannellini

– Pomodori pelati

– Pancetta, guanciale e Cipolla e Aglio a piacere

– Rosmarino solo per l’inizio

– Salvia

– Salsiccie.

– Olio d’oliva

– Sale e pepe

Procedimento:

Ammolla i fagioli per diverse ore, poi scolali. In una pentola, si lessano 1 kg di fagioli quindi si prepara un soffritto d’olio con foglie di salvia, sale e pepe Poi si aggiunge pancetta e piccole pezzetti di salsiccia dopo che sarà rosolato e avrà rilasciato un pò di grasso si aggiunge qualche cucchiaio di conserva di pomodoro; Si passano infine fagiolini in questa salsa bollente, per una decina di minuti, facendo attenzione che l’olio e la conserva a fine cottura siano stati quasi completamente assorbiti.

In toscana anticamente i fagioli si cuocevano in un fiasco sopra la brace. Si mettevano i fagioli freschi della stagione, si ricoprivano d’acqua, si aggiungeva un poco d’olio d’oliva e qualche foglia di salvia; quindi si turava il fiasco con bambagia, in modo che il vapore potesse uscire, ma con una certa difficoltà. Il sale si aggiungeva poi, come pure la conserva di pomodoro. La cottura dalle 2 alle 3 ore, a seconda del grado di freschezza dei fagioli. E con un pò di olio e sale erano pronti in qualsiasi situazione. I fagioli all’uccelletta sono legati alla tradizione contadina italiana. Il nome “uccelletta” derivava dal fatto che piccoli pezzi di carne, in origine erano degli uccellini, che durante la stagione di caccia venivano catturati e mangiati allo spiedo. I piccoli pezzetti di ciccia così vennero sostituiti col tempo dalla pancetta e dalla salsiccia , molto più reperibili sul mercato. È un piatto che ha radici molto antiche quasi medievalesche.. Ma rimane uno dei capisaldi della nostra cucina anche se poco conosciuta.

ENGLISH VERSION

There was a dish eat whenever my grandmother had gone to get her hair done, and no one would cook, my grandfather after coming back from the field to look at the vineyard, he would wash his hands and light the fire , then he would take a pan and lightly lay rosemary on it and rub it all over the pan, then he would take some sage leaves and crush them with his hands and with a drizzle of olive oil he would make them brown with salt and pepper. I could see the salt jumping on the oil, and the smell it gave off in the air was almost hypnotic. But now I’d better tell you the recipe, so you can lick your lips.

Ingredients:

• Cannellini beans
• Peeled tomatoes
• Bacon, guanciale and Onion and Garlic to taste
• Rosemary just for the beginning
• Sage
• Sausages.
• Olive oil
• Salt and pepper

Procedure:

Soak the beans for several hours, then drain them. In a pot, boil 1 kg of beans then prepare a sauté of oil with sage leaves, salt and pepper Then add pancetta and small pieces of sausage after it is browned and has released some fat add a few tablespoons of tomato conserve; Finally pass green beans in this boiling sauce, for about ten minutes, making sure that the oil and conserve at the end of cooking have been almost completely absorbed.

In Tuscany in ancient times, beans were cooked in a flask over embers. Fresh beans of the season would be put in, covered with water, a little olive oil and a few sage leaves added; then the flask would be sealed with bamboo so that steam could escape, but with some difficulty. Salt was then added, as was tomato paste. Cooking from 2 to 3 hours, depending on how fresh the beans were. And with a little oil and salt they were ready in any situation. Beans all’uccelletta are related to the Italian peasant tradition. The name “uccelletta” came from the fact that small pieces of meat were originally baby birds that were caught and eaten on a spit during the hunting season. The small pieces of fat thus were replaced in time by bacon and sausage , much more readily available on the market. It is a dish that has very ancient almost medieval roots…. But it remains one of the cornerstones of our cuisine even if little known.